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助餐宴会服务流程与规范
1.准备工作
(1)服务员准备摆台需用的各类用品,如台布、台裙、主盘、甜食
盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等,要求清
洁干净、齐全。
(2)根据宴会的预订人数,摆放与之相应的宴会台面,并按西餐规
格进行摆台。
(3)开餐前半小时,开始上菜。
A:摆放保温炉,并在保温炉内添加开水(添加开水的量应保
持接近内盘的底部)。开餐前20分钟点燃酒精燃料。
B:准备冰镇盒内的冰块和特别食品所配的汁酱。
C:摆放口布叠制的莲花座、花垫纸及取食品配套的叉子和勺子。 D:打开餐盘加热机,并准备足量的餐盘。冷菜区及甜品区应准
备足量的沙拉盘。
E:参照厨师所列出的菜单,在各种菜品前摆上相应的菜卡。
二.迎接客人
(1)宴会开始***~15分钟,迎宾员站在门口迎接客人。
(2)客人到达后,主动向客人问好,并在客人右前方***其入座。
三.上餐前饮品
(1)客人进入餐厅后,服务员应为其拉椅、让座,客人坐下后从右
侧为客人铺上餐巾。
(2)询问客人需要何种酒水,按客人要求送上酒水,并报出酒水名
称。
四.开餐服务
(1)宴会开始后,服务员打开保温炉盖。若客人不多时,可适当将
保温炉盖上,以免食品变干、变冷。
(2)客人取菜时,为客人递上干净的碟;主动使用服务叉勺为其服
务。遇有行动不便的客人,应征求意见,为其取来食物。
(3)巡视服务区域,随时提供服务,发现客人要抽烟时,应迅速为
其点烟。若发现烟灰缸内有两个以上烟蒂时,要及时更换。
(4)随时撤去台上的空盘,客人吃甜品时要及时将桌上的餐具撤去。
(5)整理食品陈列台,以保持台面清洁卫生,并及时补充陈列台各
区的餐盘,沙拉、甜品区要摆放冷的盘子。
(6)及时补充陈列食品,要求菜盘不见底,即少于1/3时要及时补
充,以免后面的客人觉得菜肴不丰富。
(7)留意酒精燃烧状况,熄灭时要及时更换,并随时整理菜盘中的
食品,保持整洁美观。
五.上咖啡或茶
(1)客人开始吃甜食时,服务员将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上。
(2)询问客人用咖啡还是茶,然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务。
六.送别客人
(1)宴会结束,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目
送客人离开。
(2)客人走后,服务员检查座位和台面上是否有客人的物品。
若有,应及时归还给客人。
(3)将各种菜品收回厨房,并将餐具送洗碗间清洗;清洁宴会厅,
重新摆台,使其恢复原样。
(4)宴会厅领班协助宴会主办负责人到收银处办理结账手续。
不设座位的自助餐,轻松、随意、侧重互动、不过多占用活动时间。宾客用简单的餐盘和小叉子用餐,场地一般会准备 高脚桌或者茶几软座给有需要的宾客使用。这种类型的餐会,人均菜单价格一般在150至250元之间
提供餐桌和座椅进行餐会的,桌面应当提供相应的铺台和装饰。更加正式、华丽,适合流程时间较为宽裕、场地条件比 较好,预算比较充足的活动。人均预算约为200至300元之间。
为了让活动内容跟丰富,进行自助餐会的同时可以穿插一些助兴节目。比如乐队歌手伴宴、花式调酒表演、香槟塔仪式 等等。
自助餐英文为Buffet ,原意是,酒会。二次大战时,自助餐形式被广为引进入后方驻地的食堂,其内容已大大超出酒会的小食范畴,发展成主食、甜品、热汤等供挑选的就餐形式。
特点冷餐会与自助餐的形式基本相同。冷餐会基本上以格调高雅、风味特的冷菜、饮料、低度酒为主,并非以进餐为主要目的,它通常适用于商务聚会、招待会、新闻发布会等。
自助餐形式的冷餐会一般人数较多,规模较大,食品丰富。各种色、香、味、形具佳的食品烘托出强烈的气氛,使宾客得到良好的物质和精神享受。其服务内容与程序为:
餐前准备工作
①、 当宴会厅负责人接到自助餐形式的冷餐会单后,首先要根据就餐人数对本 部员工进行合理调配。
②、 宴会厅负责人会同厨师长,根据宴会规模和食品的标准,确定布台的大小,并画出草图,同时选定装饰物(主要是冰雕、黄油雕、鲜花等)。
③、 按照草图拉形。整个布台要高矮起伏、错落有致、色彩鲜艳、色调明快,要与宴会主题相呼应。
④、 准备就餐人数相应的餐具。如大餐盘、大刀叉、甜食刀叉。如有汤的话,还要准备汤碗、汤勺;饮用饮料和酒水的杯子,如果汁杯、啤酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如宾客预定了香槟酒或餐后酒,则还要准备香槟杯和白兰地杯等。
⑤、 准备保温热菜的布菲炉若干,并配备相应的布菲炉用的酒精盒,以及其它一些分叉、分勺、食品夹、蛋糕铲等供宾客取拿食品的公共用具。
⑥、 将以上餐具、用具准备好后,洗涤清洁,码放在布台上的固定位置上,以方便宾客取用。餐盘放在冷菜台和热菜台的一角。大刀大叉要用口布包好,放在托盘里,置于大餐盘旁边。甜食盘和甜食刀叉则放在甜食台上。酒杯等均整齐放在酒吧台上。
⑦、 在宴会开始前的规定时间内,厨房准备的各种菜肴要摆放在食品台上。同时由服务员点燃布菲炉下面放置的3个固体酒精盒中里面的一个,以使热菜保温。此时,服务员还要将取各种食品用的用具进行相应的摆放。
⑧、 宴会前约半小时,负责人召集全体人员会议,明确分工,提出要求及注意事项。
⑨、 宾客到来***分钟,要有4-5个服务员手托托盘,准备好饮料和酒水,站在餐厅处。
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现在的年轻人都喜欢物美价廉、供应便捷的自助餐厅,毕??竟自助餐厅的菜式多样、供应便捷,这些元素促使自助餐成为线下非常热门的用餐方式之一,是很多顾客聚会的场所。那么我们的自助餐厅装修服务就显得异常重要,自助餐厅装修的好坏直接影响了顾客会不会选择消费。杭州国富装饰从事中西餐厅、主题餐厅、自助餐厅等店面餐厅装修服务,国富装饰立志为您打造舒适的自助餐厅环境,吸引更多的顾客前来消费。现在不少传统的中西式餐厅也渐渐的在改变自己的经营模式,他们在餐厅中加入了自助餐的形式,一般来说是固定时段内开放甜品自助、冷饮自助等服务,很多顾客就是看中了自助餐厅的环境和经济实惠。
自助餐厅装修注意事项!
1、注意平面布局的合理性,应该把餐具、熟食、半成品、甜点、水果和饮料分类存放。一般是在餐厅中间或是两侧设置大餐台,大餐台有主菜区、冷食区、热食区、甜食区和饮料等区域。
2、自助餐厅座位除了设置普通席外,还可以设置柜台席,方便顾客自进餐,其内部空间设计应采用开敞和半开敞的分布格局。
3、自助餐厅还有一些细节需要注意,比如照明设计,餐台上方的灯光必须充足,否则摆放再美观的菜肴也无法时间抓住食客们的眼球,适当的灯光还能为美食增添观赏性。但切忌使用彩色灯光,它会使菜肴改变颜色,从而影响顾客的食欲。所以,充足合理的光线尤为重要。
除了以上要注意的,安全防护设计也很重要,自助餐厅内的流动性较大,且顾客手中还端着盘子,所以餐厅地面一定要干净、防滑,服务员在给餐台补给食物时也应留意,不要在地上留下水渍油渍,避免顾客滑到。其他设施也要考虑到其可能对顾客的潜在伤害。例如桌面、台面的硬角,顾客在取餐时注意力都集中在食物上,所以这些细节都是应该增加防护措施的。